ΤΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΤΑ ΙΑΜΑΤΑ

Παραδοσιακό Ψωμί

(Με προζύμι)

Υλικά:

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό (σταρένιο, ολικής, ή ανάμικτο)
• 80-100 γρ αναπιασμένο προζύμι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικό)
• 2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 600-650 γρ χλιαρό νερό*
• 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο (προαιρετικό)

Εκτέλεση:

1. Κρατάμε 1 φλιτζάνι από το αλεύρι στην άκρη και βάζουμε το υπόλοιπο σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη.
2. Κάνουμε μια μικρή λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε μόνο το προζύμι και 300 γρ νερό. Το ανακατεύουμε τόσο όσο χρειάζεται για να υγρανθεί το αλεύρι και να γίνει ένα μίγμα σαν χοντρός τραχανάς. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά χωρίς να το σκεπάσουμε.
3. Προσθέτουμε το αλάτι, την ζάχαρη και το ελαιόλαδο και σταδιακά όσο από το νερό χρειάζεται να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη που μαζεύεται σε μπάλα. Η ποσότητα του νερού σχετίζεται με την σκληρότητα του αλευριού. Όσο πιο σκληρό το αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό χρειάζεται. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
4. Μεταφέρουμε την ζύμη στο πάγκο που έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι, ή που έχουμε αλείψει με λίγο λάδι, και ζυμώνουμε για 10-15  λεπτά μέχρι να γίνει μια λεία ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι που έχουμε φυλάξει στην άκρη. Είναι πιο εύκολα να αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο ελαιόλαδο όταν ζυμώνουμε αντί να τα πασπαλίζουμε με αλεύρι!!
5. Μαζεύουμε την ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ αλειμμένο με λίγο λάδι. Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά.
6. Τοποθετούμε την ζύμη πάλι στον πάγκο και με απαλές κινήσεις την χωρίζουμε σε όσα μέρη επιθυμούμε να γίνουν ψωμιά.
7. Πλάθουμε τα ψωμιά σε όποιο σχήμα θέλουμε προσέχοντας να είναι ομοιόμορφο σχήμα και με τα διπλώματα να είναι από κάτω.
8. Τοποθετούμε τα ψωμιά ή ελεύθερα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, ή σε φόρμες/ταψιά.
9.  Σκεπάζουμε τα ψωμιά με μεμβράνη (για να μην στεγνώσει η επιφάνεια) και με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν, περίπου 1-2 ώρες, ανάλογα με το αλεύρι, τις συνθήκες και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το ψωμί που γίνεται με προζύμι ή και με αλεύρι ολικής αλέσεως θέλει παραπάνω χρόνο για να διπλασιαστεί!
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200◦ και τοποθετούμε στο πάτο του φούρνου ένα μικρό ταψί με καυτό νερό ως 2 εκ. βάθος. Αυτό βοηθάει στο να κάνει καλύτερη κρούστα το ψωμί.
11. Χαράζουμε την επιφάνεια των ψωμιών με κοφτερό μαχαίρι, ή ξυράφι σε 2-3 σημεία, ή με σχέδιο της αρεσκείας μας.
12. Τοποθετούμε τα ψωμιά στην μεσαία σχάρα του φούρνου και ψήνουμε στους 200◦ για 15 λεπτά. Μετά κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 180◦ και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35-45 λεπτά ανάλογα το μέγεθος των ψωμιών που σχηματίσαμε.
13. Ελέγχουμε το ταψάκι με το νερό στο πάτο του φούρνου. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα, ή για διευκόλυνση, προσθέτουμε 4-5 παγάκια.
14. Ανάλογα με τον φούρνο, μπορεί να χρειαστεί να καλύψουμε τα ψωμιά με αλουμινόχαρτο αν ροδίσουν πολύ πριν τελειώσει ο χρόνος ψησίματος. Επίσης, στα τελευταία 5-6 λεπτά του ψησίματος μπορεί να χρειαστεί να γυρίσουμε τον φούρνο στην κάτω αντίσταση αν δεν έχουν πάρει τα ψωμιά χρώμα από κάτω.
15. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν αποκτά βαθύ χρυσό-καφέ χρώμα, είναι ελαφρύ και, χτυπώντας το κάτω μέρος του, ακούγεται ένας κούφιος  ήχος. Επίσης, το καταλαβαίνουμε όταν, μπήγοντας ένα μυτερό μαχαίρι ή ξύλινο καλαμάκι στο κέντρο, βγαίνει στεγνό.
16. Αν ψήθηκε το ψωμί σε φόρμα, το βγάζουμε. Τοποθετούμε το ψωμί σε σχάρα και το τυλίγουμε με πετσέτα αφήνοντας το να κρυώσει τελείως πριν το κόψουμε.

*Η ιδανική θερμοκρασία νερού για το ψωμί είναι χλιαρή, περίπου στους 30◦ C ώστε να ενεργοποιηθεί σωστά το προζύμι χωρίς να το κάψει.

Πρόσφορο: Τεχνικές ζυμώματος

Αναλογίες αλεύρι με προζύμι:
• Νερό: 50% βάρους του αλευριού
• Προζύμι: 10% βάρους του αλευριού
• Πυκνότητα προζυμιού 70% (πυκνός χυλός)
• Αλάτι: 1% βάρους αλευριού
• Παράδειγμα αναλογίων: 1000 γρ. αλεύρι, 500 ml νερό, 80-100 γρ αναπιασμένο προζύμι (ανάλογα με την δύναμη του προζυμιού), 1 κουτ. γλυκού αλάτι

Διαδικασία αυτόλυσης:
Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, κατά το οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, το βήμα αυτό επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα τη δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης.

Τα 4 στάδια αυτόλυσης για πρόσφορο
• 1ο στάδιο: ανακάτεμα μόνο με αλεύρι, αλάτι, προζύμι και σταδιακά όσο από το νερό χρειάζεται να υγρανθεί τελείως το μίγμα. Γίνεται μια μάζα στεγνή χωρίς ζύμωμα και σκεπάζετε με πλαστική σακούλα. Ξεκούραση 1 ώρα.
• 2ο στάδιο: ένα απλό ανακάτεμα και ξεκούραση για να απορροφηθεί η υγρασία: 30΄
• 3ο στάδιο: πρόχειρο ζύμωμα προσθέτοντας σταδιακά το νερό. Ζυμώνετε ανασηκώνοντας τις άκρες του ζυμαριού και διπλώνοντάς τες προς τα μέσα, με τις «μπουνιές» του χεριού σας. Σχηματίζετε ένα «φάκελο» με τη ζύμη και την αφήνετε να ξεκουραστεί, για 15-20΄μέχρι να μαλακώσει κάπως.
• 4ο στάδιο: καλό ζύμωμα, για περίπου 10΄μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική . Την αφήνετε να ξεκουραστεί, για 20-30’, ανάλογα με την επικρατούσα θερμοκρασία: το καλοκαίρι ο χρόνος είναι πιο σύντομος, τον χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Ελέγχετε αν τυχόν έχουν σχηματιστεί φουσκάλες στην επιφάνεια της ζύμης- τις οποίες θα πρέπει να σπάσετε τρυπώντας τες με βελόνα.

Ζύμωμα πρόσφορου
Πρώτη μέθοδος:
• Α. Χωρίζετε την ζύμη πάλι στα δυο, με το ένα κομμάτι μικρότερο από το άλλο. Αυτά τα κομμάτια ονομάζονται «ουρανός και γη». Πλάθετε το μεγάλο κομμάτι , τη «γη», σε στρογγυλό σχήμα και το τοποθετείτε στο ταψί. Το πιέζετε λίγο να πλατύνει ομοιόμορφα. (Δεν χρειάζεται να απλωθεί μέχρι τα πλαϊνά του ταψιού γιατί θα φουσκώσει και θα γεμίσει το ταψί). Πλάθετε και το μικρότερο κομμάτι, τον «ουρανό», με τον ίδιο τρόπο και το πιέζετε πάνω στο πάγκο λίγο να πλατύνει. Αλείφετε λίγο με νερό την επιφάνεια του ζυμαριού που είναι στο ταψί και τοποθετείτε από πάνω, στο κέντρο, το άλλο κομμάτι, τον «ουρανό». Πιέζετε λίγο να ενωθούν και πασπαλίζετε την επιφάνεια με ελάχιστο αλεύρι και χαϊδεύετε απαλά την επιφάνεια μέχρι να φύγει όλο το αλεύρι.
• Β. Πλάθετε την ζύμη σε σχήμα κωνικό. Σφίγγετε με τα δάκτυλα την ζύμη σε σημείο λίγο πάνω από τη μέση του κώνου και το στρίβετε αρκετά χωρίς όμως να κοπεί η ζύμη. Το πιέζετε πάλι πάνω στην υπόλοιπη ζύμη έτσι ώστε όλη η ζύμη να πλατύνει λίγο. Τοποθετείτε την ζύμη στο ταψί και την πιέζετε, ομοιόμορφα, να πλατύνει λίγο ακόμα. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με ελάχιστο αλεύρι και χαϊδεύετε απαλά την επιφάνεια μέχρι να φύγει όλο το αλεύρι.
• Γ. Αφήνετε την ζύμη ολόκληρη, δίνοντας της σφαιρικό σχήμα και την τοποθετείτε στο ταψί. Την πιέζετε λίγο ώστε να πλατύνει ομοιόμορφα και χαράζετε το κάτω μέρος γύρω-γύρω, κάθετα, μ’ ένα μαχαίρι. Αυτό γίνεται για να μη «σκάσει» η ζύμη στο πάνω μέρος της, κατά την διάρκεια του ψησίματος, και χαλάσει η σφραγίδα. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με ελάχιστο αλεύρι και στη συνέχεια τη χαϊδεύετε απαλά μέχρι να φύγει όλο το αλεύρι.
Σκεπάζετε το ταψί με πανί και μεμβράνη ή πλαστική σακούλα και αφήνετε να ξεκουραστεί για 20’. Θέλει χαλάρωση η ζύμη πριν βάλετε την σφραγίδα!
Σφραγίδα
• Η σφραγίδα πρέπει να είναι μικρότερη από το ταψί για να έχει περιθώριο να βυθιστεί καλύτερα στην επιφάνεια της ζύμης και να φανούν, καθαρά, τα αποτυπώματα.
• Κυλάτε τις άκρες της σφραγίδας σε λίγο αλεύρι και το τινάζετε. Δεν πρέπει να μείνει αλεύρι στην σφραγίδα. Μόνο να σκονιστεί για να μην κολλήσει στη ζύμη.
• Μεταφέρετε το ταψί σε πιο χαμηλό τραπέζι για να διευκολύνετε το βύθισμα της σφραγίδας.
• Τοποθετείτε την σφραγίδα στο κέντρο της ζύμης και την πιέζετε με τα δυο χέρια και μετά πιέζετε κυκλικά με τα δάκτυλα, μέχρι να βυθιστεί καλά και να βγει το περιθώριο της ζύμης λίγο πιο πάνω από την άκρη της σφραγίδας. Αφήνετε την σφραγίδα να σταθεί ελεύθερα για 20 δευτερόλεπτα.
• Κινείτε ελάχιστα τη σφραγίδα πάνω-κάτω και πέρα-δώθε και την αφαιρείτε, πολύ αργά.
• Τρυπάτε βαθιά τις γωνίες των κομματιών και και γύρω από τον περίγυρο της σφραγίδας.
• Σκεπάζετε το πρόσφορο με χονδρή πετσέτα και το βάζετε σε ζεστό μέρος για περίπου 1-2 ώρες μέχρι να φουσκώσει. (Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 50⁰ και όταν κάψει, το σβήνετε και βάζετε το σκεπασμένο πρόσφορο στο φούρνο να ανεβεί. Μετά το βγάζετε όταν πρόκειται να προθερμάνετε τον φούρνο).
• Ο χρόνος που χρειάζεται για το φούσκωμα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: από το αν χρησιμοποιήθηκε μαγιά ή προζύμι και σε τι ποσότητα, από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος (αν είναι καλοκαίρι ή χειμώνας), από τον τρόπο και χρόνο του ζυμώματος και από το αν έχει δουλευτεί η γλουτένη σωστά (από το πόσο σφικτή είναι η ζύμη, δηλαδή) κ.ά. Αν επιθυμείτε να γίνει αργή ωρίμαση, τότε μπορείτε ακόμα και να τοποθετήσετε το σκεπασμένο ταψί στο ψυγείο, μέχρι την άλλη μέρα. Προσοχή, όμως: Θα πρέπει να το βγάλετε το ταψί από το ψυγείο και να αφήσετε τη ζύμη να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη φουρνίσετε.
Ψήσιμο πρόσφορου
• Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200⁰C, βάζετε τη σχάρα του φούρνου στην κάτω σκάλα και τοποθετείτε το πρόσφορο στο κέντρο της σχάρας. Ψήνετε στους 200⁰C, για 10 λεπτά, και αμέσως κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 180⁰C. Ψήνετε για άλλα 40-50 λεπτά. Αν δείτε ότι έχει πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, πριν τελειώσει ο χρόνος, τότε το σκεπάζετε το πρόσφορο με αλουμινόχαρτο.
• Χρειάζεται να ελέγξετε αν έχει ψηθεί το πρόσφορο καλά και από κάτω. Αν θέλει λίγο χρώμα, να το ψήσετε άλλα 5-6 λεπτά στην κάτω αντίσταση του φούρνου.
• Όταν ψηθεί, το βγάζετε από το ταψί, περνάτε την επιφάνεια με βρεμένο πινέλο (με ελάχιστο νερό). Τυλίγετε το πρόσφορο σε βαμβακερή κουβέρτα ή σε πετσέτα ώστε να μαλακώσει λίγο η κόρα του για να μην υπάρχει πρόβλημα την ώρα της Προσκομιδής. Αν η πετσέτα υγρανθεί, πριν κρυώσει το πρόσφορο, τότε την αλλάζετε για να μείνει η σφραγίδα του πρόσφορου στεγνή.